La tarte au citron meringuée représente l’un des desserts les plus emblématiques de la pâtisserie française, alliant l’acidité du citron à la douceur de la meringue.
Cyril Lignac, chef étoilé et figure incontournable de la gastronomie française, propose une version raffinée et équilibrée de ce grand classique, en apportant sa touche personnelle à travers des techniques précises et des proportions parfaitement maîtrisées.
Dans cet article, vous découvrirez étape par étape la recette exclusive de la tarte au citron meringuée selon Cyril Lignac, ainsi que tous ses secrets pour obtenir un résultat digne d’un chef étoilé. Cette recette, bien que technique, devient accessible grâce aux conseils avisés du chef qui vous guideront tout au long de la réalisation.
Quels ingrédients utilise Cyril Lignac pour sa tarte au citron meringuée ?
Pour réaliser cette tarte d’exception, voici la liste complète des ingrédients nécessaires pour chaque élément :
Pour la pâte sablée :
- 250g de farine
- 150g de beurre doux
- 90g de sucre glace
- 1 œuf
- 1 pincée de sel
Pour la crème au citron :
- 4 citrons jaunes bio
- 150g de sucre
- 3 œufs entiers
- 125g de beurre
- 1 pincée de sel
Pour la meringue italienne :
- 150g de blancs d’œufs
- 300g de sucre
- 75ml d’eau
Comment Cyril Lignac prépare-t-il la pâte sablée de sa tarte au citron meringuée ?
La réussite d’une pâte sablée repose sur la température des ingrédients et la technique de pétrissage. Commencez par travailler le beurre pommade avec le sucre glace jusqu’à obtention d’une texture crémeuse. Incorporez l’œuf entier et mélangez jusqu’à homogénéité. Ajoutez la farine tamisée et le sel en une seule fois, puis sablez rapidement du bout des doigts. Formez une boule sans trop travailler la pâte. Enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 2 heures minimum. Étalez la pâte sur 3mm d’épaisseur et foncez un moule à tarte de 22cm. Piquez le fond à la fourchette et laissez reposer 30 minutes au frais.
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Quelle est la recette de la crème au citron de Cyril Lignac ?
La crème au citron constitue l’âme de cette tarte, et sa réussite détermine la qualité finale du dessert :
- Prélevez les zestes des citrons bio et pressez leur jus.
- Dans une casserole, mélangez les œufs entiers avec le sucre, puis ajoutez le jus et les zestes de citron.
- Faites cuire à feu doux en remuant constamment jusqu’à ce que la crème épaississe et atteigne 82°C.
- Retirez du feu et incorporez le beurre froid en morceaux en mixant au mixeur plongeant.
Cette technique, appelée l’émulsion, apporte onctuosité et brillance à la crème. Versez immédiatement dans le fond de tarte précuit et lissez la surface.
Comment faire la meringue de la tarte au citron selon Cyril Lignac ?
La meringue italienne apporte la touche finale spectaculaire à cette tarte.
Faites chauffer l’eau et le sucre dans une casserole jusqu’à 121°C. Pendant ce temps, commencez à monter les blancs en neige. Lorsque le sirop atteint la température, versez-le en filet sur les blancs tout en continuant de fouetter. Poursuivez jusqu’à ce que la meringue soit brillante et forme des pics fermes. Déposez la meringue sur la crème au citron refroidie, soit en la lissant à la spatule, soit en réalisant des pointes décoratives. Pour la finition, caramélisez légèrement la surface au chalumeau.
Pourquoi la tarte au citron meringuée de Cyril Lignac est-elle si appréciée ?
La recette de Cyril Lignac se démarque par son équilibre parfait entre acidité et douceur. Sa technique précise et ses proportions étudiées garantissent un résultat professionnel et savoureux. Le chef a su sublimer cette recette classique en apportant sa touche personnelle tout en respectant l’authenticité du dessert. La combinaison d’une pâte sablée croustillante, d’une crème au citron onctueuse et d’une meringue aérienne crée une harmonie de textures irrésistible. Cette recette, bien que technique, devient accessible grâce aux conseils détaillés du chef, permettant à chacun de réaliser une tarte digne d’une pâtisserie professionnelle.
