Les principes de base de la fabrication du whisky sont simples. Il existe cinq étapes essentielles à suivre pour produire du whisky, mais la moindre erreur peut compromettre la qualité du produit. Cela ne devrait toutefois pas vous dissuader de vous lancer vous-même dans la fabrication du whisky. Cela peut être une science exacte, mais même un lot débutant peut valoir l’effort.
Utilisez les informations ci-dessous pour découvrir comment les distilleries produisent le whisky depuis plus de 200 ans. Peut-être que cela vous inspirera à monter votre propre distillerie artisanale chez vous.
1. Malter
La première étape de la fabrication de tout alcool de grain consiste à convertir les sucres des grains en alcool. Pour le whisky, on utilise des grains d’orge. Tout d’abord, ceux-ci sont trempés dans des réservoirs d’eau, puis laissés à l’air libre pour entamer le processus de germination sur de grands sols de maltage, ce qui peut prendre quelques jours.
Il est crucial que les grains ne soient pas autorisés à germer, car cela ajouterait des saveurs indésirables au produit final. Juste avant qu’ils ne commencent à germer et à pousser en plantes complètes, les grains sont retirés de l’eau et chauffés pour arrêter la germination.
Ce processus de chauffage se déroule dans de grands fours à environ 49 °C. Le matériau utilisé pour chauffer le four, comme la tourbe, influencera le whisky, ainsi que la durée pendant laquelle l’orge est laissée à sécher.
Une fois l’orge complètement sèche, elle est appelée malt et peut être moulue pour créer une mouture, nécessaire pour l’étape suivante.
2. Empâtage
Lors de l’empâtage, la mouture est placée dans des cuves d’eau tiède. Ces cuves, ou cuves d’empâtage, font tourner le mélange de mouture et d’eau, aidant à l’extraction du sucre des grains. Une fois les sucres dissous, ils se déposent au fond de la cuve d’empâtage où ils peuvent ensuite être collectés séparément de la mouture et de l’eau. Cette partie du mélange est appelée moût.
La température de l’eau chaude est progressivement augmentée, permettant de dissoudre et de collecter autant de sucre que possible. Une fois au moins deux lots de moût collectés, le processus de fermentation peut commencer.
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3. Fermentation
La fermentation est le processus qui crée l’alcool. Tout d’abord, de la levure est ajoutée au moût et laissée à fermenter pendant au moins 48 heures. Pendant cette période, la levure « consomme » le sucre du moût et produit de l’alcool.
De nombreux facteurs à ce stade peuvent affecter le produit final, depuis le conteneur (le fermenteur) dans lequel le moût est laissé fermenter, jusqu’au type de levure utilisé.
Une fois la fermentation terminée, la levure, qui est maintenant « morte », se dépose au fond du fermenteur. Elle doit être soigneusement filtrée et séparée du liquide, désormais appelé le vin de base.
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4. Distillation
Jusqu’à présent, la fabrication de la bière et du whisky sont pratiquement identiques. Outre le type de grains et de levures utilisés, les étapes sont exactement les mêmes. Le processus de distillation est ce qui distingue le whisky des autres types de spiritueux.
Pour la bière, au lieu de distiller, on passe au brassage. La vodka et le gin nécessitent tous deux une distillation, mais bien sûr, ils partent d’ingrédients complètement différents.
Lors de la distillation, le vin de base est placé dans un alambic où il est chauffé. Les vapeurs montent au sommet de l’alambic et se condensent. Cette condensation est recueillie et transférée dans un autre alambic pour une nouvelle distillation. Le whisky est distillé trois fois, ce qui permet d’éliminer toutes les imperfections.
L’alcool obtenu au début de la distillation est appelé première coupe, et l’alcool de la fin est appelé queue. Ni la première coupe ni la queue ne sont destinés à être bu. Ils sont soit trop forts et piquants, soit trop faibles. C’est l’alcool recueilli entre les deux, le cœur, qui deviendra du whisky.
Il faut un palais très aiguisé et expérimenté pour pouvoir déterminer quand la première coupe s’arrête et la queue commence. Le whisky fait maison par de nouveaux distillateurs contiendra souvent des parties de la première coupe et de la queue, rendant le whisky peu agréable. Mais, quelques tests de dégustation et des lots d’essai devraient aider tout débutant à produire un excellent whisky.
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5. Maturation
Enfin, le whisky est laissé dans des fûts pour maturer. Le chêne est le matériau le plus courant pour les fûts. Plus précisément, du bois de chêne âgé de 70 à 200 ans est idéal. Notez que la maturation n’est pas la même chose que le vieillissement. Le vieillissement est simplement quand un spiritueux vieillit. La maturation est lorsque le spiritueux se développe et change avec le temps.
Tandis qu’il repose dans les fûts de chêne, le whisky acquiert certaines caractéristiques du chêne, comme un arôme intense et complet. L’emplacement du fût affectera également le whisky, car la qualité de l’air, la température et l’humidité seront différentes selon les entrepôts et les installations où le whisky mûrit.
Le whisky doit mûrir pendant un minimum de trois ans pour être qualifié de whisky, cependant, le processus de maturation dure généralement beaucoup plus longtemps. Certaines entreprises font même mûrir leur whisky pendant 20 ans.
Le whisky ne mûrit pas avec l’âge. Il mûrit en absorbant les qualités du fût dans lequel il se trouve — un fût de chêne. Une fois que le whisky est embouteillé, il ne subira plus de changements. Ainsi, contrairement au vin, boire un whisky centenaire ne sera pas une expérience beaucoup plus satisfaisante que de boire un whisky fabriqué il y a 10 ans.
